Нет оснований особо ограничивать себя в мясе и рыбе и в пожилом возрасте, Однако при склонности к заболеваниям подагрического характера рекомендуется умеренное употребление продуктов, богатых так называемыми пуриновыми основаниями, т. е. соединениями, из которых образуется мочевая кислота. Особенно богаты пуринами внутренние органы: печень, почки, селезенка, легкие, а также мясной бульон, ливерная колбаса, копчености, мелкая рыба (шпроты, сардины, кильки), дичь. Мясо молодых животных (телят, цыплят) содержит больше пуриновых оснований, чем мясо взрослых животных. Совсем мало пуринов в треске.
Немаловажное значение имеет и рациональная кулинарная обработка пищи. В мясе и рыбе содержатся так называемые экстрактивные вещества, возбуждающе действующие на секреторную функцию желудка и - на нервную систему. При варке экстрактивные вещества переходят в бульон. Поэтому крепкие бульоны и наваристые мясные и рыбные супы желательно употреблять реже. Мясо же и рыбу следует чаще готовить в отварном, тушеном и печеном виде и реже в жареном. Для улучшения вкусовых качеств мяса его после предварительного отваривания можно запекать или обжаривать. Рыбу хорошо употреблять отварную или жареную на растительном масле, а также в виде рыбных котлет, кнель, суфле и рыбы заливной или фаршированной (треска, судак, окунь).
Физиологические нормы пищевого рациона калорийностью в 3000 - 3200 - калорий предусматривают наличие в. суточном рационе в среднем 200 граммов мяса, мясных продуктов и птицы и 100 граммов рыбы и рыбных продуктов. В питании человека после 45 - 50 лет мясорыбные продукты не должны, однако, занимать главного места. Некоторые рекомендуют даже один - два раза в неделю устраивать так называемые вегетарианские дни, когда в меню нет мясных и рыбных блюд.
В общем же наиболее полезным для лиц в этом возрасте следует признать питание преимущественно молочно - растительное.
Важно правильно хранить овощи и фрукты, так как при неправильном хранении они увядают, а витамины в них разрушаются скорее. Чтобы понизить активность фермента аскорбиназы, разрушающего витамин С, овощи и фрукты следует хранить при температуре около 2 - 3° выше нуля.
Свежие овощи, фрукты и ягоды являются, как уже отмечалось, основными источниками аскорбиновой кислоты. Однако свежие овощи и фрукты бывают не всегда, поэтому большое значение приобретает использование этих продуктов в консервированном виде. Так, например, с лета полезно заготовить черную смородину, пропуская ее через мясорубку или раздавливая деревянной толкушкой и смешивая с сахаром в пропорции 2 килограмма сахара на 1 килограмм смородины. Полученную массу хранят в стеклянной, хорошо закупоренной бутыли в прохладном месте.
Витамин С лучше сохраняется в кислой среде и при заквашивании овощей. Поэтому зимой и ранней весной квашеная капуста и ее рассол могут служить хорошим источником витамина С. Соленые огурцы и зеленые помидоры не содержат витамина С.
Одним из лучших современных способов консервирования свежих овощей и фруктов является замораживание, сохраняющее их нормальный - цвет, вкус и аромат. Так, вкусны и питательны замороженные помидоры, зеленый горошек, замороженная молочной зрелости кукуруза в початках, многие замороженные фрукты и ягоды.
Замороженные плоды должны храниться при низкой температуре. Чтобы уменьшить потерю витаминов при оттаивании, последнее должно быть возможно более быстрым. Фрукты и ягоды оттаивают в теплом помещении, а овощи опускают в кипящую воду. Замороженные овощи и фрукты не рекомендуется длительно хранить в оттаянном состоянии, так как это приводит к потере витаминов.
Молоко содержит около 100 составных элементов и является, как известно, важнейшим продуктом питания, включающим все основные, необходимые организму вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме.
В среднем и особенно в пожилом возрасте особое значение среди пищевых веществ, играющих профилактическую и лечебную роль при атеросклерозе, имеют витамины. А, Е, группы В, холин и аминокислота метионин.
Все эти вещества имеются в молоке. Поэтому в возрасте после 45 - 50 лет молоку, молочным и особенно молочнокислым продуктам должно принадлежать в питании исключительно важное место.
Из молока можно приготовить свыше 500 различных блюд. Из молока готовятся такие ценные пищевые продукты, как сгущенное молоко, сливки, сыр, разнообразные молочнокислые продукты - творог, простокваша, кефир, кумыс, ацидофилин и другие.
Полноценным продуктом является и сухое молоко, по своему химическому составу почти не отличающееся от натурального. Кислое молоко, получаемое путем сквашивания молока различными молочнокислыми бактериями (простокваша, варенец, йогурт, ацидофильное молоко) или грибками (кефир), благотворно действует на работу кишечника и подавляет гнилостные и бродильные процессы в нем.
Особую роль молочнокислым продуктам в борьбе с преждевременным старением придавал И. И. Мечников. Он предлагал для предупреждения раннего старения бороться с гнилостными бактериями, обитающими в кишечнике, и рекомендовал широко использовать в питании простоквашу. В Индии существует даже поговорка: Пей кислое молоко и проживешь долго .
Овощи и фрукты почти не содержат жиров. Растительная пища бедна солями натрия и, наоборот, богата солями калия и отчасти магния, благоприятно влияющими на деятельность сердечно - сосудистой системы. Многие овощи, фрукты и ягоды препятствуют развитию атеросклероза благодаря содержанию в их клетчатке каротина (из которого в организме образуется витамин А), витамина Е, витаминов группы В, лецитина. В этом отношении особого внимания заслуживает тот факт, что овощи и фрукты являются основным источником витамина С.
Хорошим источником витамина С могут служить яблоки (особенно антоновские и титовка ), черная смородина, лимоны, апельсины, мандарины, ягоды сибирской облепихи, крыжовник, малина, клубника, калина, морошка, рябина. Большое количество аскорбиновой кислоты содержится в зеленом луке, капусте (листовой, цветной и особенно брюссельской), зеленом горошке, шпинате, салате, помидорах, хрене, редисе, брюкве и в дикорастущей зелени - молодой крапиве, кислице, борщевике и др. Картофель содержит сравнительно немного аскорбиновой кислоты, но так как его употребляют в любое время года и в значительных количествах, то может считаться основным поставщиком этого витамина. Хорошим и доступным источником витамина С является капуста - свежая и квашеная. Капуста и картофель содержат, кроме того, биологически полноценный белок. Много витамина С содержат сушеные плоды шиповника. Из этих плодов можно приготовить отвары, кисели.
Особенно полезны сырые овощи, фрукты и зелень, так как при варке больше половины минеральных солей и витаминов переходит в отвар и часть витаминов - разрушается. Особенно нестоек витамин С. Он легко разрушается в щелочной среде, при нагревании и соприкосновении с кислородом воздуха. Поэтому большое практическое значение имеет выполнение определенных правил кулинарии для сохранения витамина С при приготовлении пищи.
