С древних времен люди поняли огромное значение питания для здоровья. Об этом свидетельствовал повседневный жизненный опыт. Ученые уже тогда стремились использовать питание при различных болезнях. Такие указания мы находим в египетских рукописях, в сочинениях Пифагора, жившего в V1 веке до нашей эры и считающегося основоположником вегетарианства. О диетическом питании писали знаменитые врачи древности Гиппократ, Цельс и Гален.
Но науки о питании в то время не было. Все указания ученых и врачей основывались на опыте, предположениях, догадках. Они не располагали современными методами исследования химического состава пищевых продуктов, их калорийности, у них не было знания биохимических процессов, происходящих в организме в связи с питанием.
Наряду с правильными советами, сохранившими определенную ценность и в настоящее время, в этих указаниях имелось много наивного. При лихорадке пища должна быть сильной, простой и холодной , - указывал Цельс, а в рацион питания больных с высокой температурой он рекомендовал поджаренный хлеб, жареное мясо и сухое вино. Подобные советы можно найти и в произведениях ряда последующих веков. Так, например, английский врач Харт, живший уже в XV11 столетии, писал, что сухари полезны только для флегматиков и тем, кто имеет влажный и грубый желудок и кто не хочет полнеть; меланхоликам и холерикам такая пища не подходит.
Только примерно сто лет тому назад, когда успешно стала развиваться физиологическая наука и появились возможности анализа пищевых продуктов, питание здорового и больного человека получило научную основу. Мы располагаем в настоящее время большим количеством достоверных фактов о влиянии пищи на жизнедеятельность организма, которые могут быть использованы в интересах сохранения здоровья и работоспособности и лечения при различных заболеваниях.
Принято считать, что средний вес, который имеет человек в 30 лет, является для него наиболее желательным и в последующие годы. Нормальным весом считается вес в килограммах, равный примерно разнице между ростом в сантиметрах и цифрой 100 (то есть, равный двум последним цифрам роста). Такой расчет, однако, применим лишь в отношении лиц молодого возраста, так как у людей после 45 - 50 лет он дает заниженные цифры веса. Поэтому для определения оптимального веса в среднем и пожилом возрасте обычно пользуются специальными таблицами.
В возрасте 45 - 50 лет грубо ориентировочно считается нормальным, если вес на 5 - 8 килограммов превышает цифру, равную двум последним цифрам роста. Если же вес более превышен, следовательно, развилось ожирение.
Здоровый человек, питающийся умеренно, сохраняет свой вес на определенном уровне без значительных колебаний. Систематическое избыточное питание через некоторое время неизбежно приводит к ожирению.
При выявившейся тенденции к прибавке в весе и первых признаков развития ожирения прежде всего надо ограничить в рационе углеводистые продукты: сахар, сладости, каши, макаронные изделия, хлеб и картофель, а также снизить употребление жира и богатых жиром продуктов.
Если вес продолжает повышаться, наряду с умеренностью в питании, по совету врача, рекомендуется проведение (один раз в 7 - 10 дней) так называемых разгрузочных дней. В эти дни человек избегает тяжелой физической работы, несколько ограничивает ходьбу и получает полуголодную диету, поэтому разгрузочные дни лучше делать в нерабочий день.
В целях рационализации питания следует шире употреблять овощи, фрукты и зелень в сыром виде (салаты, винегреты, фруктовые, ягодные и овощные соки и т. п.). Чаще в меню должны входить вегетарианские (овощные и фруктовые) супы; борщи и щи хорошо готовить на овощных наварах. Ранней весной для приготовления первых блюд может быть использована дикорастущая зелень (молодая крапива, щавель, кислица, борщевик, а в летнее время хорошо употреблять овощные и фруктовые окрошки, свекольник и другие холодные супы.
В качестве закусок хороши всевозможные салаты из овощей, главным образом сырых, по вкусу приправленных растительным маслом, сметаной и столовым уксусом. Каротин, из которого в организме человека образуется витамин А, разрушается от прибавления к пище кислот. Поэтому, приготовляя салат или винегрет, надо добавлять уксус непосредственно перед употреблением готового блюда в пищу. Из различных овощей (свежих, кислых, квашеных и маринованных) и фруктов можно приготовить хорошую закуску. В зимне - весеннее время для приготовления салатов можно использовать квашеную капусту, а также различные овощные консервы, зеленый горошек, морковь, свеклу и др.
Специи и пряности - горчица, перец, уксус и другие - не имеют питательной ценности и используются в питании для возбуждения аппетита. Однако при нормальном аппетите в острых пряностях нет необходимости.
В среднем и пожилом возрасте в связи с раздражающим влиянием этих веществ на желудочно - кишечный тракт, печень и почки, а также возбуждающим воздействием на нервную систему следует избегать неумеренного их употребления как вредного для здоровья. Ограничение острых, соленых блюд, жирных и острых подлив и соусов, специй, приправ и пряностей имеет существенное значение в предупреждении ожирения и атеросклероза. Лучше поэтому приготавливать подливы и соуса молочные, сметанные, овощные, фруктовые и ягодные.
Солить пищу следует умеренно, а потребление солений и копченостей ограничить: избыток соли вызывает жажду, человек много пьет, в результате возникают отеки вследствие задержки жидкости в организме. В потреблении соли должна соблюдаться поэтому довольно строгая и разумная мера. Так, при наличии в рационе солений или копченостей надо ограничить количество соли, добавляемой в блюда, а за столом не солить пищу. Селедку надо вымачивать.
И недостаточное, и избыточное питье приносит организму вред. При избыточном питье перегружается работа сердца и почек и вымываются нужные организму витамины и минеральные соли. Лицам, склонным к полноте, жидкость следует употреблять в умеренных количествах - за день выпивать лишь около 1 литра (неполная тарелка супа и 3 - 4 стакана молока, чая, кофе). Хорошо заменять воду молочнокислыми напитками: кислым молоком, кефиром, ацидофилином. Следует сказать, что примерно половина общей суточной потребности в воде доставляется в организм с пищей. Так, молоко содержит 78,5% воды, картофель - 76%, хлеб - 40%. В овощах и фруктах вода находится в выгодном для организма сочетании с минеральными солями. При склонности к тучности умеренное ограничение приема жидкости ведет к окислению жира и уменьшению его запасов в организме.
Чай и кофе питательной ценности не имеют и являются вкусовыми продуктами, действующими возбуждающе на нервную систему. Шоколад и какао содержат белки, жиры и углеводы. Принимаемые в меру все эти продукты полезны. Однако избыточное их употребление нежелательно в связи с их возбуждающим действием на нервную систему, а шоколад и какао отягощают обмен веществ. В пищевом рационе должно быть не более 2 стаканов чая или кофе.
