Хотя жиры имеют почти вдвое большую калорийность по сравнению с белками и углеводами, их нельзя, однако, рассматривать только как источник энергии в нашем рационе. Жиры необходимы для осуществления различных жизненно важных функций в организме: они необходимы для усвоения некоторых минеральных солей, витаминов; они стимулируют деятельность щитовидной железы и повышают окислительные процессы в организме. Наконец, жиры повышают вкус пищи. Вместе с тем количество жира в пищевом рационе людей среднего возраста должно быть умеренным, а пожилых людей - ограниченным.
Большое содержание жира в пище способствует увеличению содержания в крови холестерина, повышению свертывающих свойств крови, чего следует избегать для профилактики атеросклероза. Отрицательное влияние избытка жира на свойства крови у пожилых людей более сильно выражено, чем у молодых. Содержание жира в суточном рационе человека среднего возраста не должно превышать 1,5 граммов на килограмм веса тела, а в пожилом возрасте - одного грамма на килограмм веса.
Определенное значение имеет качественный состав потребляемых жиров. Расщепляясь в организме, жир распадается на свои составные части - жирные кислоты. Установлено, что жиры, содержащие много так называемых ненасыщенных жирных кислот, обладают более высокой биологической активностью, стимулируя окислительные процессы в организме. К таким жирам относятся легкоплавкие растительные масла: подсолнечное, соевое и другие. Меньше ненасыщенных жирных кислот имеется в животных тугоплавких жирах.
В животных жирах содержится жироподобное вещество - холестерин, избыточное содержание которого в рационе людей среднего и пожилого возраста вредно. В последние годы установлено, что в легкоплавких растительных жирах содержатся некоторые важные для предупреждения развития атеросклероза жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые условно названы витамином F . Следовательно, в пищевом рационе должно иметься определенное количество растительного масла: в пожилом возрасте растительные жиры должны составлять около трети всего жира.
Важное значение в профилактике атеросклероза, заболеваний печени и в поддержании нормальной деятельности нервной системы имеет другое жироподобное вещество - лецитин, которого имеется много в натуральных молочных продуктах (в сливочном масле его мало).
Содержание жира не должно превышать 25 - 30%; общей калорийности пайка. В суточном рационе должно содержаться, следовательно, около 70 - 90 граммов жира, из них 20 - 30 Граммов растительного масла. В эту норму входит жир, подаваемый к столу, то есть съедаемые в чистом виде масло сливочное (не более 25 граммов) и растительное, жир, добавляемый в продукты при их кулинарной обработке, и, наконец, находящийся в составе самих продуктов (около 30 - 40граммов), например, в мясе, рыбе, молоке, сметане и других. В пищевом рационе пожилого человека из 40 - 50 граммов жира, употребляемого в натуральном виде, не более 20 - 25 граммов должно приходиться на сливочное масло, а остальное - на растительное. Говяжье сало и другие виды жира следует по возможности исключать совсем.
Промежуточное место между животными и растительными жирами занимает маргарин. В состав маргарина входят высококачественные растительные и животные жиры, молоко, соль и яичный желток; в сливочный маргарин входит около 20% сливочного масла и жирорастворимые витамины.
Высокоценным продуктом, содержащим белки, жиры, минеральные соли и витамины, являются яйца. В среднем и пожилом возрасте употребление их, однако, должно быть несколько ограничено. Чрезмерное потребление яиц, желток которых богат холестерином, способствует развитию атеросклероза. Поэтому рекомендуется употреблять не более 4 - 5 яиц в неделю.
Как уже было сказано, в возрасте 45 - 50 лет в связи с возрастной перестройкой организма питание должно иметь существенные особенности. Человеку, перешагнувшему за сорок лет, целесообразно поэтому внести в свое питание некоторые изменения. Эти изменения касаются как качественной и количественной сторон питания, так и его режима.
В состав пищи должны входить продукты как животного, так и растительного происхождения, содержащие в себе все основные пищевые вещества, необходимые для жизни организма: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, воду. Потребность организма в них покрывается полностью лишь при смешанном и разнообразном составе пищи. Однообразная пища быстро приедается , ведет к уменьшению выделения пищеварительных соков, снижению усвояемости пищевых веществ, другими словами - к неполноценному питанию и нарушению жизнедеятельности организма. Питание здорового человека среднего и пожилого возраста должно быть поэтому, как и вообще рациональное питание для всякого возраста, прежде всего полноценным и разнообразным.
Заботясь о разнообразности и полноценности своего питания следует, однако, учитывать роль, которую играют в данном возрасте отдельные пищевые вещества и содержание их в различных продуктах.
Все основные пищевые вещества входят, как известно, в различные группы продуктов, например молочные, мясо - рыбные и другие, имеющие неодинаковую ценность в питании.
Чтобы правильно организовать свой стол, надо знать, какое место в питании лиц среднего и пожилого возраста принадлежит тем или иным продуктам и отдельным блюдам, и в соответствии с этим, какие продукты и блюда употреблять предпочтительнее.
Животные белки являются более полноценными в отношении качества и количества содержащихся в них аминокислот. В пищевом рационе людей среднего и пожилого возраста должно иметься около 50% белка животного происхождения. Из белков животного происхождения особое значение имеют молочные белки, в состав которых входит аминокислота - метионин. Метионин играет большую роль в обеспечении нормальной деятельности печени, в витаминном обмене, деятельности некоторых желез внутренней секреции; он имеет профилактическое значение, препятствуя развитию атеросклероза. Из сказанного не следует делать вывода, что белки растительного происхождения являются малоценными или неполноценными. Они также служат хорошим источником незаменимых аминокислот и в сочетании с животными белками образуют наилучшие сочетания. Примером может служить гречневая каша с молоком или запеканка с творогом, которые должны быть частыми блюдами в меню.
Нежелательными в пищевом рационе пожилых людей являются экстрактивные вещества (водные вытяжки) мяса, рыбы и грибов; они обременяют деятельность печени, ухудшают обмен веществ и являются источником образования мочекислых солей, плохое выведение которых из организма лежит в основе развития подагрических заболеваний. Это должно быть соответственно отражено в меню и кулинарной обработке.
