Особенно полезно ацидофильное молоко, содержащее ацидофильную палочку, способную приживаться в кишечнике человека. Однодневное кислое молоко повышает кишечную перистальтику, действует послабляюще. Кислое молоко двух - и трехдневное обладает закрепляющим действием на кишечник.
Высокоценными молочными продуктами являются также творог и сыр. Последний лучше употреблять не очень острых сортов. Творог содержит 16% белка, соли кальция и фосфора, благоприятно влияет на жировой обмен и обладает, кроме того, мочегонным действием. Из творога можно приготовить, как известно, большое количество вкусных и полезных блюд, сочетая, кроме того, творог с овощами и крупами (например, морковно - творожные блюда, пудинги и крупеники из гречи и творога и т. п.).
В среднем и пожилом возрасте можно рекомендовать также употребление снятого (обезжиренного) молока, сыворотки и пахты (жидкости, получающейся после взбивания масла). Остающиеся при переработке молока на сливки и творог обезжиренное молоко и сыворотка являются ценным продуктом питания, почти не содержащим жира, а, следовательно, и холестерина, что имеет, как известно, значение в профилактике атеросклероза. После удаления жира в них остаются белок, молочный сахар и минеральные соли. Пахта, кроме того, обладает легким послабляющим и мочегонным действием. Из этих побочных продуктов молока можно готовить кисели и квас.
Благодаря многим указанным выше ценным свойствам молоко и молочные продукты справедливо расценивают как защитные в питании человека среднего и пожилого возраста.
Согласно физиологическим нормам питания, суточный рацион калорийностью в 3000 - 3200 калорий должен содержать 400 - 500 граммов молока и 15 - 20 граммов сметаны. Лицам среднего и пожилого возраста творога рекомендуется употреблять около 100 - 150 граммов в сутки.
Однако многие все еще недооценивают значение молока и молочных продуктов и включают их в рацион в недостаточном количестве, нередко предпочитая другие блюда и продукты.
Молоко и молочные продукты должны входить в ежедневный рацион лиц среднего и пожилого возраста как обязательная и существенная часть и играть в питании роль, значительно большую, чем это имеет место в настоящее время.
Хотя жиры имеют почти вдвое большую калорийность по сравнению с белками и углеводами, их нельзя, однако, рассматривать только как источник энергии в нашем рационе. Жиры необходимы для осуществления различных жизненно важных функций в организме: они необходимы для усвоения некоторых минеральных солей, витаминов; они стимулируют деятельность щитовидной железы и повышают окислительные процессы в организме. Наконец, жиры повышают вкус пищи. Вместе с тем количество жира в пищевом рационе людей среднего возраста должно быть умеренным, а пожилых людей - ограниченным.
Большое содержание жира в пище способствует увеличению содержания в крови холестерина, повышению свертывающих свойств крови, чего следует избегать для профилактики атеросклероза. Отрицательное влияние избытка жира на свойства крови у пожилых людей более сильно выражено, чем у молодых. Содержание жира в суточном рационе человека среднего возраста не должно превышать 1,5 граммов на килограмм веса тела, а в пожилом возрасте - одного грамма на килограмм веса.
Определенное значение имеет качественный состав потребляемых жиров. Расщепляясь в организме, жир распадается на свои составные части - жирные кислоты. Установлено, что жиры, содержащие много так называемых ненасыщенных жирных кислот, обладают более высокой биологической активностью, стимулируя окислительные процессы в организме. К таким жирам относятся легкоплавкие растительные масла: подсолнечное, соевое и другие. Меньше ненасыщенных жирных кислот имеется в животных тугоплавких жирах.
В животных жирах содержится жироподобное вещество - холестерин, избыточное содержание которого в рационе людей среднего и пожилого возраста вредно. В последние годы установлено, что в легкоплавких растительных жирах содержатся некоторые важные для предупреждения развития атеросклероза жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые условно названы витамином F . Следовательно, в пищевом рационе должно иметься определенное количество растительного масла: в пожилом возрасте растительные жиры должны составлять около трети всего жира.
Важное значение в профилактике атеросклероза, заболеваний печени и в поддержании нормальной деятельности нервной системы имеет другое жироподобное вещество - лецитин, которого имеется много в натуральных молочных продуктах (в сливочном масле его мало).
Углеводы являются основным источником энергии.
Количество их в пищевом рационе человека среднего возраста должно соответствовать размеру энергозатрат в зависимости от характера труда из расчета, чтобы на каждый грамм белка приходилось 4 - 5,5 грамма углеводов, но не больше. Для пожилого человека следует рекомендовать соотношение углеводов к белку в пределах не более 4 к 1 грамму, так как в этом возрасте функция поджелудочной железы, играющей исключительно важную роль в усвоении углеводов, снижается и избыточное потребление углеводов может привести к развитию диабета, нередко наблюдаемого у пожилых людей. Избыточное включение в рацион углеводов является основным источником для образования и отложения жира в теле. Следует отметать, что повышенное потребление углеводов и особенно легкоусвояемых, как сахар, Мёд и изделия из них, приводит к нарушению деятельности нервной системы.
Особого внимания в питании людей среднего и пожилого возраста заслуживает растительная клетчатка, относящаяся к так называемым непищевым углеводам, поскольку она незначительно усваивается организмом. Клетчатка способствует образованию фекальных масс и нормальному опорожнению кишечника, что имеет немаловажное значение для предупреждения часто наблюдающихся в этом возрасте запоров. Растительная клетчатка способствует выведению из организма через кишечник излишнего холестерина, что играет большую роль в профилактике атеросклероза. Наконец, клетчатка тормозит развитие ожирения, так как благодаря своему значительному объему она способствует более быстрому насыщению и в известной степени уменьшает количество потребляемой пищи.
В возрасте после 45 лет, особенно при склонности к полноте, жирную, богатую холестерином пищу следует употреблять в умеренных количествах. Избыток жира способствует развитию атеросклероза и других нарушений.
Более широко рекомендуется употреблять в этом - возрасте растительные, особенно нерафинированные масла, не содержащие холестерина и в свою очередь понижающие содержание его в организме. В пищу употребляются растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное, конопляное, арахисовое и др.
Животные жиры содержат мало ненасыщенных жиров кислот и богаты холестерином. В животных жирах (сливочном масле, рыбьем жире, печени морских рыб, икре и яичном желтке) содержится, кроме того, витамин D. Избыток в пище витамина D способствует развитию атеросклероза. Из животных жиров наиболее полезны для среднего и пожилого возраста жиры молочные: сливочное масло, сметана, сливки. Однако и они содержат некоторое количество холестерина (в сливочном масле 0,18%). Поэтому, хотя по своим свойствам сливочное масло и близко к растительному и, кроме того, содержит некоторые витамины, его употребление должно быть умеренным. Сливочное масло способствует повышению содержания в крови холестерина, поэтому часть его предпочтительно заменять сметаной и сливками, которые наряду с холестерином содержат много лецитина, нейтрализующего действие холестерина.
