Особенно полезно ацидофильное молоко, содержащее ацидофильную палочку, способную приживаться в кишечнике человека. Однодневное кислое молоко повышает кишечную перистальтику, действует послабляюще. Кислое молоко двух - и трехдневное обладает закрепляющим действием на кишечник.
Высокоценными молочными продуктами являются также творог и сыр. Последний лучше употреблять не очень острых сортов. Творог содержит 16% белка, соли кальция и фосфора, благоприятно влияет на жировой обмен и обладает, кроме того, мочегонным действием. Из творога можно приготовить, как известно, большое количество вкусных и полезных блюд, сочетая, кроме того, творог с овощами и крупами (например, морковно - творожные блюда, пудинги и крупеники из гречи и творога и т. п.).
В среднем и пожилом возрасте можно рекомендовать также употребление снятого (обезжиренного) молока, сыворотки и пахты (жидкости, получающейся после взбивания масла). Остающиеся при переработке молока на сливки и творог обезжиренное молоко и сыворотка являются ценным продуктом питания, почти не содержащим жира, а, следовательно, и холестерина, что имеет, как известно, значение в профилактике атеросклероза. После удаления жира в них остаются белок, молочный сахар и минеральные соли. Пахта, кроме того, обладает легким послабляющим и мочегонным действием. Из этих побочных продуктов молока можно готовить кисели и квас.
Благодаря многим указанным выше ценным свойствам молоко и молочные продукты справедливо расценивают как защитные в питании человека среднего и пожилого возраста.
Согласно физиологическим нормам питания, суточный рацион калорийностью в 3000 - 3200 калорий должен содержать 400 - 500 граммов молока и 15 - 20 граммов сметаны. Лицам среднего и пожилого возраста творога рекомендуется употреблять около 100 - 150 граммов в сутки.
Однако многие все еще недооценивают значение молока и молочных продуктов и включают их в рацион в недостаточном количестве, нередко предпочитая другие блюда и продукты.
Молоко и молочные продукты должны входить в ежедневный рацион лиц среднего и пожилого возраста как обязательная и существенная часть и играть в питании роль, значительно большую, чем это имеет место в настоящее время.
Нет оснований особо ограничивать себя в мясе и рыбе и в пожилом возрасте, Однако при склонности к заболеваниям подагрического характера рекомендуется умеренное употребление продуктов, богатых так называемыми пуриновыми основаниями, т. е. соединениями, из которых образуется мочевая кислота. Особенно богаты пуринами внутренние органы: печень, почки, селезенка, легкие, а также мясной бульон, ливерная колбаса, копчености, мелкая рыба (шпроты, сардины, кильки), дичь. Мясо молодых животных (телят, цыплят) содержит больше пуриновых оснований, чем мясо взрослых животных. Совсем мало пуринов в треске.
Немаловажное значение имеет и рациональная кулинарная обработка пищи. В мясе и рыбе содержатся так называемые экстрактивные вещества, возбуждающе действующие на секреторную функцию желудка и - на нервную систему. При варке экстрактивные вещества переходят в бульон. Поэтому крепкие бульоны и наваристые мясные и рыбные супы желательно употреблять реже. Мясо же и рыбу следует чаще готовить в отварном, тушеном и печеном виде и реже в жареном. Для улучшения вкусовых качеств мяса его после предварительного отваривания можно запекать или обжаривать. Рыбу хорошо употреблять отварную или жареную на растительном масле, а также в виде рыбных котлет, кнель, суфле и рыбы заливной или фаршированной (треска, судак, окунь).
Физиологические нормы пищевого рациона калорийностью в 3000 - 3200 - калорий предусматривают наличие в. суточном рационе в среднем 200 граммов мяса, мясных продуктов и птицы и 100 граммов рыбы и рыбных продуктов. В питании человека после 45 - 50 лет мясорыбные продукты не должны, однако, занимать главного места. Некоторые рекомендуют даже один - два раза в неделю устраивать так называемые вегетарианские дни, когда в меню нет мясных и рыбных блюд.
В общем же наиболее полезным для лиц в этом возрасте следует признать питание преимущественно молочно - растительное.
Мясо и рыба являются источником полноценного белка, минеральных солей и некоторых витаминов и представляют собой важнейшие продукты питания. Некоторые сорта мяса и рыбы содержат, однако, много богатого холестерином жира.
Для предупреждения появления и развития атеросклероза мясо, птицу и рыбу следует, поэтому есть преимущественно нежирных сортов. В говядине, баранине и свинине надо срезать лишний жир, а употребление жирного мяса гусей и уток лучше значительно ограничить. Весьма умеренным должно быть употребление и таких богатых холестерином продуктов, как свиное, говяжье и баранье сало, печень, почки, мозги, копчености, жирные колбасы, мясные и рыбные консервы.
Все это не означает, разумеется, полного отказа от перечисленных продуктов, однако есть их желательно лишь изредка и понемногу. Можно включать в рацион нежирную вареную ветчину, докторскую колбасу и диетические сосиски.
Рыбу рекомендуется включать в рацион преимущественно нежирных сортов (судак, карп, сазан, навага, щука) и умеренно употреблять рыбные консервы (особенно шпроты и сардины), жирные рыбные солянки, осетрину, севрюгу, семгу, белугу и другую рыбу жирных сортов, а также красную и черную икру.
Полезна морская рыба, например, треска, камбала, морской окунь, а также продукты моря, так как в них содержится йод, играющий определенную роль в предупреждении и лечении атеросклероза.
Молоко содержит около 100 составных элементов и является, как известно, важнейшим продуктом питания, включающим все основные, необходимые организму вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме.
В среднем и особенно в пожилом возрасте особое значение среди пищевых веществ, играющих профилактическую и лечебную роль при атеросклерозе, имеют витамины. А, Е, группы В, холин и аминокислота метионин.
Все эти вещества имеются в молоке. Поэтому в возрасте после 45 - 50 лет молоку, молочным и особенно молочнокислым продуктам должно принадлежать в питании исключительно важное место.
Из молока можно приготовить свыше 500 различных блюд. Из молока готовятся такие ценные пищевые продукты, как сгущенное молоко, сливки, сыр, разнообразные молочнокислые продукты - творог, простокваша, кефир, кумыс, ацидофилин и другие.
Полноценным продуктом является и сухое молоко, по своему химическому составу почти не отличающееся от натурального. Кислое молоко, получаемое путем сквашивания молока различными молочнокислыми бактериями (простокваша, варенец, йогурт, ацидофильное молоко) или грибками (кефир), благотворно действует на работу кишечника и подавляет гнилостные и бродильные процессы в нем.
Особую роль молочнокислым продуктам в борьбе с преждевременным старением придавал И. И. Мечников. Он предлагал для предупреждения раннего старения бороться с гнилостными бактериями, обитающими в кишечнике, и рекомендовал широко использовать в питании простоквашу. В Индии существует даже поговорка: Пей кислое молоко и проживешь долго .
