К меню на понедельник.
Мясной паштет. Мясо после удаления жира отварить, охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки 3 раза; из муки и молока приготовить густой молочный соус; в мясное пюре добавить соус, масло, соль, тщательно смешать и выбить ложкой, оформить в виде паштета; посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.
На порцию берут 50 граммов мяса (без костей), 10 граммов масла сливочного, 15 граммов молока и 2 - 3 грамма муки.
Пудинг из творога. Свежий творог протереть, добавить сахар, муку, яичный желток, хорошо размешать и развести теплым молоком; белок взбить в густую пену, помешивая, постепенно ввести в творожную массу; выложить в смазанную маслом форму и запечь.
На порцию берут 100 Граммов творога, 30 граммов молока, 10 граммов муки, 10 граммов сахара, 3 яйца.
Голубцы, фаршированные овощами. Из очищенного и промытого кочана капусты вырезать кочерыжку, сварить капусту до готовности, дать воде стечь и разобрать на отдельные листья; срезать листьев выступающую часть стебля; морковь мелко нарезать, припустить в молоке; сварить рассыпчатый рис; мелко нарубить свежую зелень (немного); смешать морковь, рис, зелень, масло, посолить и этим фаршем наполнить голубцы; из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус, залить им голубцы и запечь их.
На порцию берут 150 граммов капусты, 40 граммов моркови, 10 граммов зелени, 20 граммов риса, 5 граммов масла, 15 граммов сметаны, 20 граммов молока, 3 грамма муки.
Возрастные особенности, возможность развития некоторых перечисленных выше нарушений, приводящих к преждевременному старению, требуют от человека в среднем и пожилом возрасте особенно внимательно подойти к организации своего питания.
Наш пищевой рацион в целом складывается из четырех частей: калорийности или количественной части, химического состава, физических свойств и режима питания. При выборе продуктов, кулинарной их обработке и составлении меню все эти элементы пищевого рациона должны приниматься во внимание.
Мы начнем с химического состава рациона и осветим в связи с этим роль отдельных пищевых веществ в питании человека среднего и пожилого возраста.
В состав нашей пищи обязательно входят следующие пищевые вещества: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли и вода. Каждое из этих веществ должно содержаться в нашей пище в определенных соотношениях, соответственно возрастным и профессиональным особенностям.
Трудно и практически невозможно, заниматься ежедневным подсчетом химического состава и калорийности нашего рациона. Разнообразная, правильно приготовленная пища, как показывают научные исследования, обеспечивает потребности человека в необходимых пищевых веществах, но знание потребности дает возможность правильно подобрать продукты для полноценного и качественного рациона питания с учетом возрастных особенностей и состояния организма человека.
Для уменьшения потерь витамина С во время готовки следует придерживаться следующих правил:
резать овощи и зелень лишь непосредственно перед их употреблением или варкой, заготовляя раньше те, которые варятся дольше, причем очищенные и нарезанные овощи не рекомендуется долго хранить в воде (или на воздухе), так как при этом часть витаминов и минеральных солей переходит в воду (или разрушается) и таким образом теряется;
закладывать овощи и зелень в уже кипящую воду, так как при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С, и потеря витамина С сокращается (так, при закладке в горячую воду картофель теряет около 19% витамина С, при закладке в холодную - около 40%);
закрывать кастрюлю крышкой: причем сами овоще должны быть погружены в воду; этим уменьшается вредное воздействие кислорода воздуха на витамин С (при варке в открытых кастрюлях теряется в 2 раза больше витамина С, чем при варке в закрытых);
не допускать бурного и излишне долгого кипения (ибо варка, например, капусты в течение часа снижает витаминную ценность ее более чем на 85%);
не хранить долго готовые блюда; особенно нежелательно долго держать их на горячей плите, так как витамины при этом разрушаются (например, в щах и картофельном супе после хранения в течение 3 часов остается только 20% витамина С).; если приходится хранить готовые блюда, надо держать их на холоде (при повторном разогревании пищи витамины разрушаются);
отвар овощей использовать для приготовления супов, подливок и соусов, так как он содержит витамины и минеральные соли (при варке капусты, например, в отвар переходит до 60% витамина С);
салаты, винегреты и другие блюда нужно готовить перед самым употреблением или не ранее чем за 1 - l /· часа до подачи на стол;
нужно шире пользоваться варкой овощей на пару (причем картофель лучше варить в кожуре), так как при этом способе готовки витамины и минеральные соли сохраняются лучше (при варке картофеля с кожурой разрушается около 25% витамина С, а при варке очищенного картофеля теряется около 40%).
