Особенно полезно ацидофильное молоко, содержащее ацидофильную палочку, способную приживаться в кишечнике человека. Однодневное кислое молоко повышает кишечную перистальтику, действует послабляюще. Кислое молоко двух - и трехдневное обладает закрепляющим действием на кишечник.
Высокоценными молочными продуктами являются также творог и сыр. Последний лучше употреблять не очень острых сортов. Творог содержит 16% белка, соли кальция и фосфора, благоприятно влияет на жировой обмен и обладает, кроме того, мочегонным действием. Из творога можно приготовить, как известно, большое количество вкусных и полезных блюд, сочетая, кроме того, творог с овощами и крупами (например, морковно - творожные блюда, пудинги и крупеники из гречи и творога и т. п.).
В среднем и пожилом возрасте можно рекомендовать также употребление снятого (обезжиренного) молока, сыворотки и пахты (жидкости, получающейся после взбивания масла). Остающиеся при переработке молока на сливки и творог обезжиренное молоко и сыворотка являются ценным продуктом питания, почти не содержащим жира, а, следовательно, и холестерина, что имеет, как известно, значение в профилактике атеросклероза. После удаления жира в них остаются белок, молочный сахар и минеральные соли. Пахта, кроме того, обладает легким послабляющим и мочегонным действием. Из этих побочных продуктов молока можно готовить кисели и квас.
Благодаря многим указанным выше ценным свойствам молоко и молочные продукты справедливо расценивают как защитные в питании человека среднего и пожилого возраста.
Согласно физиологическим нормам питания, суточный рацион калорийностью в 3000 - 3200 калорий должен содержать 400 - 500 граммов молока и 15 - 20 граммов сметаны. Лицам среднего и пожилого возраста творога рекомендуется употреблять около 100 - 150 граммов в сутки.
Однако многие все еще недооценивают значение молока и молочных продуктов и включают их в рацион в недостаточном количестве, нередко предпочитая другие блюда и продукты.
Молоко и молочные продукты должны входить в ежедневный рацион лиц среднего и пожилого возраста как обязательная и существенная часть и играть в питании роль, значительно большую, чем это имеет место в настоящее время.
Переедание вредно. Однако некоторые неправильно понимают, что такое переедание. В результате, желая его предупредить, они нередко сокращают количество основных приемов пищи (до двух или даже одного раза в день, причем, весьма обильных) и в то же время между этими основными приемами пищи любят, как говорится, перекусить обычно довольно калорийной пищей. Такое неупорядоченное питание способствует лишь нарушению здоровья и совершенно недопустимо. Резкое сокращение количества основных приемов пищи приводит к понижению работоспособности, головокружениям, головным болям и общей слабости.
Надо отметить, что неурочные, случайные приемы пищи, кроме того, что нарушают правильный режим питания, доставляют организму определенное количество неучитываемых (прячущихся) калорий, значительно повышающих калорийность суточного рациона. Подсчитано, например, что если ежедневно употреблять на 200 калорий больше нормы (стакан молока или кусок хлеба с маслом), то через год отложится 7 - 8 килограммов жира.
Хорошим объективным показателем калорийности питания является вес тела: если в течение длительного времени сохраняется нормальный вес, значит, установилось равновесие между тратами организма и питанием.
В возрасте 45 - 50 лет в связи с возрастным понижением обмена у многих начинает проявляться наклонность к полноте. В эти именно годы, особенно лицам, склонным к тучности, необходимо следить за своим весом и регулярно, не реже одного раза в месяц, - взвешиваться. Взвешиваться надо в той же одежде и обуви, в одинаковые часы дня.
Белки имеют исключительное значение в жизнедеятельности организма, занимая как бы центральное место в обмене веществ.
Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из главных причин, обусловливающих повышенную восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям; она снижает процессы кроветворения, приводит к нарушению деятельности нервной системы, желез внутренней секреции и других жизненно важных функций. Длительный недостаток белка в пищевом рационе вызывает ряд, подчас необратимых (непоправимых) нарушений. У пожилого человека резервы белка незначительны, усвояемость его понижена.
По мнению многих ученых, человеку среднего и пожилого возраста необходимо увеличить содержание белков в питании или, во всяком случае, не ограничивать. В суточном рационе должно содержаться около 100 - 110 граммов белка, а при занятии физическим трудом это количество должно быть повышено соответственно тяжести работы до 140 граммов. Большое значение имеет качественный состав белка в питании. Расщепляясь в желудочно - кишечном тракте при переваривании, белки распадаются на более простые химические соединения - аминокислоты. В процессе обмена веществ одни аминокислоты могут преобразовываться в другие в соответствии с потребностями организма, но некоторые аминокислоты организм не в состоянии образовывать; они должны содержаться в пищевых продуктах, т. е. в готовом виде получаться с пищей. Эти аминокислоты поэтому называются незаменимыми, полноценной считается такая пища, в которой содержится достаточное количество незаменимых аминокислот.
Полноценными продуктами питания являются также выпускаемые нашей промышленностью в широком ассортименте овощные и фруктовые консервы. Отечественная промышленность выпускает свыше 500 названий консервов, в том числе 70 овощных и 50 фруктовых. Благодаря правильной технологии производства, в консервированных овощах, фруктах и ягодах витамины почти полностью сохраняются.
Большое количество аскорбиновой кислоты имеется в овощных, ягодных и фруктовых соках, которые содержат, кроме того, минеральные соли и органические кислоты; некоторые соли содержат также витамины группы В и каротин. Соки благоприятно влияют на пищеварение и обмен веществ и являются очень полезным продуктом. В настоящее время вырабатывается около различных видов соков. В домашних условиях выжимать соки из овощей, фруктов и ягод нужно непосредственно перед подачей на стол.
Для удовлетворения потребности организма в витамине С в ряде случаев приходится прибегать по рекомендации врача к употреблению готовых препаратов этого витамина в виде таблеток, порошков и сиропов из шиповника и черной смородины, которые можно приобрести в аптеках. Это важно в зимне - весенний период, когда в пищевом рационе сокращается количество овощей и фруктов, а содержание витамина С в них самих в результате хранения уменьшается: в картофеле, например, к весне его остается иногда 30% того количества, которое было в нем осенью.
Правильное питание в среднем и пожилом возрасте предусматривает, таким образом, возможно более широкое включение в рацион разнообразных овощей, фруктов, ягод и зелени. Так, в суточную норму следует включать до 500 граммов овощей и зелени и до 400 граммов фруктов и ягод. В летне - осенний период следует больше употреблять свежих овощей и фруктов, чтобы создать в организме некоторый запас витаминов.
При склонности к полноте более желательны, однако, фрукты и ягоды не очень сладких сортов, содержащие мало углеводов и богатые клетчаткой, овощи, бедные сахаром и крахмалом (кабачки, капуста, баклажаны, огурцы, помидоры и др.); картофеля, свеклы и моркови надо есть поменьше.
Следует вводить в рацион и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевицу, сою и др.). Они богаты полноценными белками (особенно соя и чечевица), жирами, содержащими лецитин и ненасыщенные жирные кислоты, и при употреблении в пищу в виде зеленых стручков мало отличаются по своему составу от зеленых овощей. Бобовые лучше усваиваются при предварительном вымачивании и приготовлении в виде пюре.
