Белки.
Белки имеют исключительное значение в жизнедеятельности организма, занимая как бы центральное место в обмене веществ.
Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из главных причин, обусловливающих повышенную восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям; она снижает процессы кроветворения, приводит к нарушению деятельности нервной системы, желез внутренней секреции и других жизненно важных функций. Длительный недостаток белка в пищевом рационе вызывает ряд, подчас необратимых (непоправимых) нарушений. У пожилого человека резервы белка незначительны, усвояемость его понижена.
По мнению многих ученых, человеку среднего и пожилого возраста необходимо увеличить содержание белков в питании или, во всяком случае, не ограничивать. В суточном рационе должно содержаться около 100 - 110 граммов белка, а при занятии физическим трудом это количество должно быть повышено соответственно тяжести работы до 140 граммов. Большое значение имеет качественный состав белка в питании. Расщепляясь в желудочно - кишечном тракте при переваривании, белки распадаются на более простые химические соединения - аминокислоты. В процессе обмена веществ одни аминокислоты могут преобразовываться в другие в соответствии с потребностями организма, но некоторые аминокислоты организм не в состоянии образовывать; они должны содержаться в пищевых продуктах, т. е. в готовом виде получаться с пищей. Эти аминокислоты поэтому называются незаменимыми, полноценной считается такая пища, в которой содержится достаточное количество незаменимых аминокислот.
