Животные белки.
Животные белки являются более полноценными в отношении качества и количества содержащихся в них аминокислот. В пищевом рационе людей среднего и пожилого возраста должно иметься около 50% белка животного происхождения. Из белков животного происхождения особое значение имеют молочные белки, в состав которых входит аминокислота - метионин. Метионин играет большую роль в обеспечении нормальной деятельности печени, в витаминном обмене, деятельности некоторых желез внутренней секреции; он имеет профилактическое значение, препятствуя развитию атеросклероза. Из сказанного не следует делать вывода, что белки растительного происхождения являются малоценными или неполноценными. Они также служат хорошим источником незаменимых аминокислот и в сочетании с животными белками образуют наилучшие сочетания. Примером может служить гречневая каша с молоком или запеканка с творогом, которые должны быть частыми блюдами в меню.
Нежелательными в пищевом рационе пожилых людей являются экстрактивные вещества (водные вытяжки) мяса, рыбы и грибов; они обременяют деятельность печени, ухудшают обмен веществ и являются источником образования мочекислых солей, плохое выведение которых из организма лежит в основе развития подагрических заболеваний. Это должно быть соответственно отражено в меню и кулинарной обработке.
