Молоко содержит около 100 составных элементов и является, как известно, важнейшим продуктом питания, включающим все основные, необходимые организму вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме.
В среднем и особенно в пожилом возрасте особое значение среди пищевых веществ, играющих профилактическую и лечебную роль при атеросклерозе, имеют витамины. А, Е, группы В, холин и аминокислота метионин.
Все эти вещества имеются в молоке. Поэтому в возрасте после 45 - 50 лет молоку, молочным и особенно молочнокислым продуктам должно принадлежать в питании исключительно важное место.
Из молока можно приготовить свыше 500 различных блюд. Из молока готовятся такие ценные пищевые продукты, как сгущенное молоко, сливки, сыр, разнообразные молочнокислые продукты - творог, простокваша, кефир, кумыс, ацидофилин и другие.
Полноценным продуктом является и сухое молоко, по своему химическому составу почти не отличающееся от натурального. Кислое молоко, получаемое путем сквашивания молока различными молочнокислыми бактериями (простокваша, варенец, йогурт, ацидофильное молоко) или грибками (кефир), благотворно действует на работу кишечника и подавляет гнилостные и бродильные процессы в нем.
Особую роль молочнокислым продуктам в борьбе с преждевременным старением придавал И. И. Мечников. Он предлагал для предупреждения раннего старения бороться с гнилостными бактериями, обитающими в кишечнике, и рекомендовал широко использовать в питании простоквашу. В Индии существует даже поговорка: Пей кислое молоко и проживешь долго .
К меню на понедельник.
Мясной паштет. Мясо после удаления жира отварить, охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки 3 раза; из муки и молока приготовить густой молочный соус; в мясное пюре добавить соус, масло, соль, тщательно смешать и выбить ложкой, оформить в виде паштета; посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.
На порцию берут 50 граммов мяса (без костей), 10 граммов масла сливочного, 15 граммов молока и 2 - 3 грамма муки.
Пудинг из творога. Свежий творог протереть, добавить сахар, муку, яичный желток, хорошо размешать и развести теплым молоком; белок взбить в густую пену, помешивая, постепенно ввести в творожную массу; выложить в смазанную маслом форму и запечь.
На порцию берут 100 Граммов творога, 30 граммов молока, 10 граммов муки, 10 граммов сахара, 3 яйца.
Голубцы, фаршированные овощами. Из очищенного и промытого кочана капусты вырезать кочерыжку, сварить капусту до готовности, дать воде стечь и разобрать на отдельные листья; срезать листьев выступающую часть стебля; морковь мелко нарезать, припустить в молоке; сварить рассыпчатый рис; мелко нарубить свежую зелень (немного); смешать морковь, рис, зелень, масло, посолить и этим фаршем наполнить голубцы; из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус, залить им голубцы и запечь их.
На порцию берут 150 граммов капусты, 40 граммов моркови, 10 граммов зелени, 20 граммов риса, 5 граммов масла, 15 граммов сметаны, 20 граммов молока, 3 грамма муки.
В настоящее время всем известно значение витаминов для нормальной жизнедеятельности организма. Люди среднего и пожилого возраста нуждаются в обычном для здоровья человека количестве различных витаминов, но на некоторых из них следует обратить особое внимание и обеспечивать их достаточное количество в рационе. К таким витаминам относятся: С, Е, В6, B7 и А.
Витамин С имеет большое значение для повышения сопротивляемости организма инфекциям и для предупреждения развития атеросклероза, и поэтому при обнаружении ранних симптомов атеросклероза суточное количество витамина С в рационе следует вместо обычных 70 миллиграммов довести до 100.
Витамины. Е, В6 играют роль в образовании и сохранении; в активном состоянии так называемого витамина F .
Витамин В, важен для поддержания деятельности нервной системы, а витамин А - для обеспечения нормального зрения и предупреждения простудных заболеваний верхних дыхательных путей.
Не изменяется значительно в среднем и пожилом возрасте и потребность в минеральных элементах и воде. Но так же, как в отношении витаминов, и здесь следует обращать больше внимания на некоторые из минеральных элементов: поваренную соль, медь, железо, кобальт, цинк, марганец. Избыточное потребление соли вредно отражается на работе сердца, печени, почек, нервной системы, в связи с чем надо придерживаться умеренного потребления соли. Медь, железо и кобальт являются теми так называемыми биоэлементами, которые обеспечивают способность организма пожилого человека поддерживать свою приспособляемость к воздействию внешней среды, а также имеют немаловажное значение для кроветворения; цинк способствует нормальному обмену жиров в организме. Овощи и фрукты, дрожжи - хорошие источники обеспечения витаминами и минеральными солями, перечисленными выше. Общее количество воды в суточном рационе должно составлять около 2,5 литров. Около 1 литра воды содержится в самой пище. Некоторое количество образуется в организме, поэтому в рационе должно содержаться около 1,5 л свободной жидкости в виде налитков: молока, супа, компота и т. п.
В разгрузочные дни организм получает пищу не только меньшей калорийности, но и одностороннюю (белковую, углеводную или жировую), способствующую перестройке обмена веществ. Существуют разгрузочные дни: фруктовые, фруктово - овощные, молочные и другие. В течение фруктового (например, яблочного ) дня человек в 5 - 6 приемов (через каждые 2 часа) получает за день 2 килограмма свежих, очищенных от несъедобных частей яблок, лучше не особенно сладких сортов; в овощно - фруктовый день - 1;5 килограмма различных сырых овощей (огурцы, помидоры, редис, салат, капуста с небольшим количеством сметаны), фруктов или ягод (несладких сортов, распределенных на 4 - 5 приемов в течение дня); в простоквашный - 6 - 8 стаканов простокваши, кефира или ацидофильного молока; в творожный - 500 - 600 граммов обезжиренного творога и 2 чашки чая или кофе (без сахара).
В результате разгрузочного дня отмечаются благоприятные сдвиги в обмене веществ, потеря веса (обычно около 1 - 1,5 килограмма) и улучшение общего состояния.
Следует особо отметить тот факт, что разгрузочный день не должен компенсироваться избыточным питанием в последующие дни.
Основным принципом профилактического питания в среднем и пожилом возрасте является, следовательно, умеренность.
Однако наряду с умеренностью в питании большое значение в профилактике тучности, а, следовательно, и многих заболеваний, к которым, оно предрасполагает, имеет повышение мышечной активности, в результате которой увеличивается расход жировых запасов в организме. Так, весьма полезны регулярные прогулки на свежем воздухе, гигиеническая гимнастика и лечебная физическая культура, водные процедуры (душ, влажные обтирания и другие), умеренная физическая работа (например, в саду или огороде), а также занятия спортом.
