Содержание жира не должно превышать 25 - 30%; общей калорийности пайка. В суточном рационе должно содержаться, следовательно, около 70 - 90 граммов жира, из них 20 - 30 Граммов растительного масла. В эту норму входит жир, подаваемый к столу, то есть съедаемые в чистом виде масло сливочное (не более 25 граммов) и растительное, жир, добавляемый в продукты при их кулинарной обработке, и, наконец, находящийся в составе самих продуктов (около 30 - 40граммов), например, в мясе, рыбе, молоке, сметане и других. В пищевом рационе пожилого человека из 40 - 50 граммов жира, употребляемого в натуральном виде, не более 20 - 25 граммов должно приходиться на сливочное масло, а остальное - на растительное. Говяжье сало и другие виды жира следует по возможности исключать совсем.
Промежуточное место между животными и растительными жирами занимает маргарин. В состав маргарина входят высококачественные растительные и животные жиры, молоко, соль и яичный желток; в сливочный маргарин входит около 20% сливочного масла и жирорастворимые витамины.
Высокоценным продуктом, содержащим белки, жиры, минеральные соли и витамины, являются яйца. В среднем и пожилом возрасте употребление их, однако, должно быть несколько ограничено. Чрезмерное потребление яиц, желток которых богат холестерином, способствует развитию атеросклероза. Поэтому рекомендуется употреблять не более 4 - 5 яиц в неделю.
К меню на пятницу.
Суп - пюре из овощей молочный. Картофель, морковь и кабачки сварить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть; подогреть консервированный горошек и протереть; протертые овощи залить кипящим молоком и довести до кипения; из муки, яиц и молока приготавливают мучную заправку, которую вводят в суп, кипятят и процеживают.
На порцию берут овощей всяких по 40 граммов, молока 400 граммов, масла 5 граммов, муки 10 граммов, 4 яйца.
Крупеник с творогом. В рассыпчатую слегка охлажденную гречневую кашу добавить протертый творог, сахар, яйца, масло, хорошо размешать, посолив при этом, выложить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями формочку, смазать сверху сметаной и запечь; при подаче полить сметаной.
На порцию берут крупы 70 граммов, творога 100 граммов, сахара 10 граммов, 4 яйца; сухарей 5 граммов, масла: 5 граммов, сметаны 25 граммов.
К меню на среду.
Салат с мясом, Мясо сварить, охладить, мелко нарезать сваренный картофель, тонко нарезать огурцы, нашинковать зеленый салат, смешать овощи с мясом и зеленым горошком, из растительного масла, яичного желтка, сметаны, уксуса и соли приготовить соус - провансаль, который смешать с подготовленным салатом.
На порцию берут 50 граммов мяса, 50 граммов картофеля, 50 граммов лиственного салата, 30 граммов огурцов свежих и соленых 60 граммов, 4 г яичного желтка, горошка консервированного 30 граммов, сметаны 10 граммов, масло растительного 15 граммов, уксуса трехпроцентного 5 граммов.
Биточки из моркови с яблоками. Морковь нарезать, сварить в молоке до готовности, пропустить через мясорубку, снова довести до кипения, засыпать манную крупу, варить около 10 минут, слегка охладить, смешать с яйцом, мелко нарезанными яблоками и солью; разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на соевом, подсолнечном рафинированном или оливковом масле; на тарелке полить сметаной.
На порцию берут 150 граммов моркови, 30 граммов молока, 4 яйца, 15 граммов манной крупы, 50 граммов растительного масла, 10 граммов сметаны, 10 граммов толченых сухарей, 100 граммов яблок.
