Белки имеют исключительное значение в жизнедеятельности организма, занимая как бы центральное место в обмене веществ.
Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из главных причин, обусловливающих повышенную восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям; она снижает процессы кроветворения, приводит к нарушению деятельности нервной системы, желез внутренней секреции и других жизненно важных функций. Длительный недостаток белка в пищевом рационе вызывает ряд, подчас необратимых (непоправимых) нарушений. У пожилого человека резервы белка незначительны, усвояемость его понижена.
По мнению многих ученых, человеку среднего и пожилого возраста необходимо увеличить содержание белков в питании или, во всяком случае, не ограничивать. В суточном рационе должно содержаться около 100 - 110 граммов белка, а при занятии физическим трудом это количество должно быть повышено соответственно тяжести работы до 140 граммов. Большое значение имеет качественный состав белка в питании. Расщепляясь в желудочно - кишечном тракте при переваривании, белки распадаются на более простые химические соединения - аминокислоты. В процессе обмена веществ одни аминокислоты могут преобразовываться в другие в соответствии с потребностями организма, но некоторые аминокислоты организм не в состоянии образовывать; они должны содержаться в пищевых продуктах, т. е. в готовом виде получаться с пищей. Эти аминокислоты поэтому называются незаменимыми, полноценной считается такая пища, в которой содержится достаточное количество незаменимых аминокислот.
Как же влияет питание на разные стороны жизнедеятельности организма? Как оно отражается на здоровье? Приведем несколько примеров.
Ни у кого не вызывает сомнения, что правильное питание необходимо для нормального роста и прибавки веса у ребенка. Но в настоящее время наукой установлено, что характер питания сказывается не только на быстроте прибавки веса, но и на особенностях развития организма. Доказательством могут служить яркие факты из биологии. Возьмем для примера роль питания в формировании пчелиной семьи, состоящей из рабочих пчел, трутней и матки; индивидуальные особенности их развиваются в результате различных пищевых рационов. Личинка, предназначенная для выведения матки, не только находится в более вместительной ячейке сотов, но и вскармливается все время специальным молочком , тогда как остальные личинки получают молочко только в течение нескольких дней, а в последующем - другой корм.
Молочко отличается особым содержанием витаминов, белка и минеральных солей, и биологическое влияние его сказывается в формировании способности матки откладывать громадное количество яиц и в значительном по сравнению с обычными пчелами продлении жизни ее. Стимулирующие свойства молочка на организм используются в настоящее время и в медицинской практике.
Конечно, нельзя механически распространить приведенные факты на процесс развития несравненно более сложного человеческого организма, но вместе с тем они бесспорно свидетельствуют, что в числе различных факторов внешней среды; образа жизни, воспитания, питания и др. Фактор питания в значительной мере влияет на развитие и свойства растущего организма. Питание имеет профилактическое значение и для последующей Жизни, закладывая как бы основы здоровья. Иначе говоря, профилактику преждевременного старения следует по существу начать с детских лет.
Питание оказывает мощное воздействие на здоровье населения, продолжительность жизни человека. За последние 50 лет во многих странах мира значительно участились заболевания сердечно - сосудистой системы, приводящие к инфаркту миокарда и другим тяжелым осложнениям. Развитие этих заболеваний, часто наблюдающихся у людей среднего и пожилого возраста, в определенной степени связано с характером питания. Установлено статистически, что заболеваемость сердечнососудистыми болезнями возросла в тех странах, где в рационе питания населения значительно увеличилось потребление животных жиров.
В колониальных и слаборазвитых странах питание населения характеризуется недостаточной калорийностью, главным образом недостатком полноценного белка. С этим связаны нередко наблюдающиеся в этих странах низкорослость и слабосильность населения, слабая сопротивляемость заболеванию туберкулезом и другими инфекциями, исключительно высокая детская смертность.
В Советском Союзе перепись населения 1959 г. показала, что с ростом благосостояния советского народа увеличилась продолжительность жизни населения. В нашей стране самый низкий уровень смертности; общая смертность населения по сравнению с дореволюционным периодом снизилась в 4 с лишним раза, а детская смертность уменьшилась почти в 8 раз.
Таким образом, не подлежит сомнению, что правильное питание, основанное на знании современных научных основ, может предупредить при сочетании с другими гигиеническими мероприятиями преждевременное старение, раннее развитие дряхлости, сохранить здоровье.
Полноценными продуктами питания являются также выпускаемые нашей промышленностью в широком ассортименте овощные и фруктовые консервы. Отечественная промышленность выпускает свыше 500 названий консервов, в том числе 70 овощных и 50 фруктовых. Благодаря правильной технологии производства, в консервированных овощах, фруктах и ягодах витамины почти полностью сохраняются.
Большое количество аскорбиновой кислоты имеется в овощных, ягодных и фруктовых соках, которые содержат, кроме того, минеральные соли и органические кислоты; некоторые соли содержат также витамины группы В и каротин. Соки благоприятно влияют на пищеварение и обмен веществ и являются очень полезным продуктом. В настоящее время вырабатывается около различных видов соков. В домашних условиях выжимать соки из овощей, фруктов и ягод нужно непосредственно перед подачей на стол.
Для удовлетворения потребности организма в витамине С в ряде случаев приходится прибегать по рекомендации врача к употреблению готовых препаратов этого витамина в виде таблеток, порошков и сиропов из шиповника и черной смородины, которые можно приобрести в аптеках. Это важно в зимне - весенний период, когда в пищевом рационе сокращается количество овощей и фруктов, а содержание витамина С в них самих в результате хранения уменьшается: в картофеле, например, к весне его остается иногда 30% того количества, которое было в нем осенью.
Правильное питание в среднем и пожилом возрасте предусматривает, таким образом, возможно более широкое включение в рацион разнообразных овощей, фруктов, ягод и зелени. Так, в суточную норму следует включать до 500 граммов овощей и зелени и до 400 граммов фруктов и ягод. В летне - осенний период следует больше употреблять свежих овощей и фруктов, чтобы создать в организме некоторый запас витаминов.
При склонности к полноте более желательны, однако, фрукты и ягоды не очень сладких сортов, содержащие мало углеводов и богатые клетчаткой, овощи, бедные сахаром и крахмалом (кабачки, капуста, баклажаны, огурцы, помидоры и др.); картофеля, свеклы и моркови надо есть поменьше.
Следует вводить в рацион и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевицу, сою и др.). Они богаты полноценными белками (особенно соя и чечевица), жирами, содержащими лецитин и ненасыщенные жирные кислоты, и при употреблении в пищу в виде зеленых стручков мало отличаются по своему составу от зеленых овощей. Бобовые лучше усваиваются при предварительном вымачивании и приготовлении в виде пюре.
