К меню на понедельник.
Мясной паштет. Мясо после удаления жира отварить, охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки 3 раза; из муки и молока приготовить густой молочный соус; в мясное пюре добавить соус, масло, соль, тщательно смешать и выбить ложкой, оформить в виде паштета; посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.
На порцию берут 50 граммов мяса (без костей), 10 граммов масла сливочного, 15 граммов молока и 2 - 3 грамма муки.
Пудинг из творога. Свежий творог протереть, добавить сахар, муку, яичный желток, хорошо размешать и развести теплым молоком; белок взбить в густую пену, помешивая, постепенно ввести в творожную массу; выложить в смазанную маслом форму и запечь.
На порцию берут 100 Граммов творога, 30 граммов молока, 10 граммов муки, 10 граммов сахара, 3 яйца.
Голубцы, фаршированные овощами. Из очищенного и промытого кочана капусты вырезать кочерыжку, сварить капусту до готовности, дать воде стечь и разобрать на отдельные листья; срезать листьев выступающую часть стебля; морковь мелко нарезать, припустить в молоке; сварить рассыпчатый рис; мелко нарубить свежую зелень (немного); смешать морковь, рис, зелень, масло, посолить и этим фаршем наполнить голубцы; из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус, залить им голубцы и запечь их.
На порцию берут 150 граммов капусты, 40 граммов моркови, 10 граммов зелени, 20 граммов риса, 5 граммов масла, 15 граммов сметаны, 20 граммов молока, 3 грамма муки.
В настоящее время всем известно значение витаминов для нормальной жизнедеятельности организма. Люди среднего и пожилого возраста нуждаются в обычном для здоровья человека количестве различных витаминов, но на некоторых из них следует обратить особое внимание и обеспечивать их достаточное количество в рационе. К таким витаминам относятся: С, Е, В6, B7 и А.
Витамин С имеет большое значение для повышения сопротивляемости организма инфекциям и для предупреждения развития атеросклероза, и поэтому при обнаружении ранних симптомов атеросклероза суточное количество витамина С в рационе следует вместо обычных 70 миллиграммов довести до 100.
Витамины. Е, В6 играют роль в образовании и сохранении; в активном состоянии так называемого витамина F .
Витамин В, важен для поддержания деятельности нервной системы, а витамин А - для обеспечения нормального зрения и предупреждения простудных заболеваний верхних дыхательных путей.
Не изменяется значительно в среднем и пожилом возрасте и потребность в минеральных элементах и воде. Но так же, как в отношении витаминов, и здесь следует обращать больше внимания на некоторые из минеральных элементов: поваренную соль, медь, железо, кобальт, цинк, марганец. Избыточное потребление соли вредно отражается на работе сердца, печени, почек, нервной системы, в связи с чем надо придерживаться умеренного потребления соли. Медь, железо и кобальт являются теми так называемыми биоэлементами, которые обеспечивают способность организма пожилого человека поддерживать свою приспособляемость к воздействию внешней среды, а также имеют немаловажное значение для кроветворения; цинк способствует нормальному обмену жиров в организме. Овощи и фрукты, дрожжи - хорошие источники обеспечения витаминами и минеральными солями, перечисленными выше. Общее количество воды в суточном рационе должно составлять около 2,5 литров. Около 1 литра воды содержится в самой пище. Некоторое количество образуется в организме, поэтому в рационе должно содержаться около 1,5 л свободной жидкости в виде налитков: молока, супа, компота и т. п.
К меню на четверг.
Шницель рубленый. Мясо очистить от сухожилий и плевок, пропустить один раз через мясорубку, добавить молоко, посолить и перемешать, придать овальную форму; обвалять в сухарях и поджарить,
На порцию берут 100 граммов мяса, 15 граммов молока. 15 граммов толченых сухарей, 10 граммов масла.
Пудинг из хлеба со сладкой подливой. С пшеничного хлеба срезать корку, нарезать небольшими кубиками и залить
в кастрюле теплым кипяченым молоком, очистить и изрезать ломтиками яблоки, растереть яичные желтки с сахаром, взбить в пену белки, смешать хлеб, яблоки и желтки, а затем осторожно вымешать с белками; выложить в форму, смазанную маслом, и запечь; готовый пудинг при подаче полить фруктовой подливой (из кураги). На порцию берут хлеба 80, граммов, яблок 50 граммов, молока 80 граммов, сахара 20 граммов, 4 яйца; для подливы - кураги 10 граммов, сахара 10 граммов.
Главным источником отложения жира в организме являются углеводы. Поэтому в возрасте после 45 - 50 лет, особенно при склонности к полноте, надо несколько ограничивать в пищевом рационе мучную пищу, каши и сладости. Многие, однако, употребляют углеводную пищу в избыточных количествах, что приводит к ожирению.
Хлеб - в основном углеводистый продукт. Хлеб содержит умеренное количество белка, следы жира и значительное количество углеводов. Лицам среднего и пожилого возраста количество хлеба в рационе надо несколько ограничивать (примерно до 350 - 400 граммов в день). При этом обязательно надо есть ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, содержащий витамины группы В, соли кальция, магния, фосфора и железа и много растительной клетчатки; в хлебе из муки тонкого помола этих элементов гораздо меньше. Кроме того, калорийность и усвояемость ржаного и серого хлеба несколько ниже пшеничного. Таким образом, ржаному и серому хлебу следует отдать предпочтение перед белым.
Крупы изготовляются из различных злаков (пшеницы, овса, ячменя, риса, гречихи и др.) и содержат белок, незначительное количество жира и большое количество углеводов. Крупы богаты, кроме того, минеральными веществами, особенно такие, как ячневая, гречневая и овсянка. В питании лиц среднего и пожилого возраста не все крупы, однако, имеют одинаковую ценность. Более желательно использовать овсянку (или геркулес ), белок, которой обладает ценными свойствами, а также гречневую крупу, особенно с молоком или простоквашей, которая по своему аминокислотному составу представляет высокоценный продукт.
Среди других злаков ценными пищевыми продуктами являются ячневая и перловые крупы и кукуруза. Кукурузу употребляют в свежесваренном виде и в консервированном, замороженном, соленом и сушеном виде. Из кукурузы приготавливают взорванные (воздушные) зерна и крупу. Каша из кукурузной крупы тормозит процессы брожения и гниения в кишечнике.
Из круп для снижения их усвояемости лучше всего готовить рассыпчатые или поджаренные каши.
