Хруст в суставах, болезненность при движении свидетельствуют о нарушении солевого обмена. Известно, что некоторые пищевые продукты, содержащие много щавелевой или мочевой кислоты, способствуют задержке и отложению солей, так что правильным питанием можно предупредить развитие так называемых подагрических нарушений.
Нарушения со стороны сердечно - сосудистой системы в среднем возрасте проявляются в виде повышенной одышки при быстрой ходьбе; труднее становится подниматься даже на 3 - й этаж.
Отмечается некоторое, незаметное вначале для других, ослабление памяти, что связано с некоторыми изменениями в кровоснабжении мозга, появляется рассеянность, дают себя знать при значительных напряжениях неприятные ощущения в загрудинной области и в области сердца. Эти нарушения полноценной деятельности кровеносных сосудов связаны с ненормальным отложением на их стенках белково - жировых соединений в виде атероматозных бляшек, затрудняющих нормальный ток крови. Это так называемый атеросклероз - частый спутник пожилого человека.
Но атеросклероз не обязательная болезнь старости. При неправильном образе жизни, усиленном курении, нерациональном питании атеросклероз наблюдается и у молодых людей, которые в связи с этим преждевременно стареют. Питание, как выше уже было показано, играет определенную роль в развитии атеросклероза; правильно питаясь, можно не только предотвратить развитие атеросклероза, но и ликвидировать начальные его проявления. Наклонность к запорам, повышенное образование газов в кишках могут быть предупреждены правильным питанием.
Для уменьшения потерь витамина С во время готовки следует придерживаться следующих правил:
резать овощи и зелень лишь непосредственно перед их употреблением или варкой, заготовляя раньше те, которые варятся дольше, причем очищенные и нарезанные овощи не рекомендуется долго хранить в воде (или на воздухе), так как при этом часть витаминов и минеральных солей переходит в воду (или разрушается) и таким образом теряется;
закладывать овощи и зелень в уже кипящую воду, так как при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С, и потеря витамина С сокращается (так, при закладке в горячую воду картофель теряет около 19% витамина С, при закладке в холодную - около 40%);
закрывать кастрюлю крышкой: причем сами овоще должны быть погружены в воду; этим уменьшается вредное воздействие кислорода воздуха на витамин С (при варке в открытых кастрюлях теряется в 2 раза больше витамина С, чем при варке в закрытых);
не допускать бурного и излишне долгого кипения (ибо варка, например, капусты в течение часа снижает витаминную ценность ее более чем на 85%);
не хранить долго готовые блюда; особенно нежелательно долго держать их на горячей плите, так как витамины при этом разрушаются (например, в щах и картофельном супе после хранения в течение 3 часов остается только 20% витамина С).; если приходится хранить готовые блюда, надо держать их на холоде (при повторном разогревании пищи витамины разрушаются);
отвар овощей использовать для приготовления супов, подливок и соусов, так как он содержит витамины и минеральные соли (при варке капусты, например, в отвар переходит до 60% витамина С);
салаты, винегреты и другие блюда нужно готовить перед самым употреблением или не ранее чем за 1 - l /· часа до подачи на стол;
нужно шире пользоваться варкой овощей на пару (причем картофель лучше варить в кожуре), так как при этом способе готовки витамины и минеральные соли сохраняются лучше (при варке картофеля с кожурой разрушается около 25% витамина С, а при варке очищенного картофеля теряется около 40%).
Животные белки являются более полноценными в отношении качества и количества содержащихся в них аминокислот. В пищевом рационе людей среднего и пожилого возраста должно иметься около 50% белка животного происхождения. Из белков животного происхождения особое значение имеют молочные белки, в состав которых входит аминокислота - метионин. Метионин играет большую роль в обеспечении нормальной деятельности печени, в витаминном обмене, деятельности некоторых желез внутренней секреции; он имеет профилактическое значение, препятствуя развитию атеросклероза. Из сказанного не следует делать вывода, что белки растительного происхождения являются малоценными или неполноценными. Они также служат хорошим источником незаменимых аминокислот и в сочетании с животными белками образуют наилучшие сочетания. Примером может служить гречневая каша с молоком или запеканка с творогом, которые должны быть частыми блюдами в меню.
Нежелательными в пищевом рационе пожилых людей являются экстрактивные вещества (водные вытяжки) мяса, рыбы и грибов; они обременяют деятельность печени, ухудшают обмен веществ и являются источником образования мочекислых солей, плохое выведение которых из организма лежит в основе развития подагрических заболеваний. Это должно быть соответственно отражено в меню и кулинарной обработке.
