К меню на четверг.
Шницель рубленый. Мясо очистить от сухожилий и плевок, пропустить один раз через мясорубку, добавить молоко, посолить и перемешать, придать овальную форму; обвалять в сухарях и поджарить,
На порцию берут 100 граммов мяса, 15 граммов молока. 15 граммов толченых сухарей, 10 граммов масла.
Пудинг из хлеба со сладкой подливой. С пшеничного хлеба срезать корку, нарезать небольшими кубиками и залить
в кастрюле теплым кипяченым молоком, очистить и изрезать ломтиками яблоки, растереть яичные желтки с сахаром, взбить в пену белки, смешать хлеб, яблоки и желтки, а затем осторожно вымешать с белками; выложить в форму, смазанную маслом, и запечь; готовый пудинг при подаче полить фруктовой подливой (из кураги). На порцию берут хлеба 80, граммов, яблок 50 граммов, молока 80 граммов, сахара 20 граммов, 4 яйца; для подливы - кураги 10 граммов, сахара 10 граммов.
Главным источником отложения жира в организме являются углеводы. Поэтому в возрасте после 45 - 50 лет, особенно при склонности к полноте, надо несколько ограничивать в пищевом рационе мучную пищу, каши и сладости. Многие, однако, употребляют углеводную пищу в избыточных количествах, что приводит к ожирению.
Хлеб - в основном углеводистый продукт. Хлеб содержит умеренное количество белка, следы жира и значительное количество углеводов. Лицам среднего и пожилого возраста количество хлеба в рационе надо несколько ограничивать (примерно до 350 - 400 граммов в день). При этом обязательно надо есть ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, содержащий витамины группы В, соли кальция, магния, фосфора и железа и много растительной клетчатки; в хлебе из муки тонкого помола этих элементов гораздо меньше. Кроме того, калорийность и усвояемость ржаного и серого хлеба несколько ниже пшеничного. Таким образом, ржаному и серому хлебу следует отдать предпочтение перед белым.
Крупы изготовляются из различных злаков (пшеницы, овса, ячменя, риса, гречихи и др.) и содержат белок, незначительное количество жира и большое количество углеводов. Крупы богаты, кроме того, минеральными веществами, особенно такие, как ячневая, гречневая и овсянка. В питании лиц среднего и пожилого возраста не все крупы, однако, имеют одинаковую ценность. Более желательно использовать овсянку (или геркулес ), белок, которой обладает ценными свойствами, а также гречневую крупу, особенно с молоком или простоквашей, которая по своему аминокислотному составу представляет высокоценный продукт.
Среди других злаков ценными пищевыми продуктами являются ячневая и перловые крупы и кукуруза. Кукурузу употребляют в свежесваренном виде и в консервированном, замороженном, соленом и сушеном виде. Из кукурузы приготавливают взорванные (воздушные) зерна и крупу. Каша из кукурузной крупы тормозит процессы брожения и гниения в кишечнике.
Из круп для снижения их усвояемости лучше всего готовить рассыпчатые или поджаренные каши.
С древних времен люди поняли огромное значение питания для здоровья. Об этом свидетельствовал повседневный жизненный опыт. Ученые уже тогда стремились использовать питание при различных болезнях. Такие указания мы находим в египетских рукописях, в сочинениях Пифагора, жившего в V1 веке до нашей эры и считающегося основоположником вегетарианства. О диетическом питании писали знаменитые врачи древности Гиппократ, Цельс и Гален.
Но науки о питании в то время не было. Все указания ученых и врачей основывались на опыте, предположениях, догадках. Они не располагали современными методами исследования химического состава пищевых продуктов, их калорийности, у них не было знания биохимических процессов, происходящих в организме в связи с питанием.
Наряду с правильными советами, сохранившими определенную ценность и в настоящее время, в этих указаниях имелось много наивного. При лихорадке пища должна быть сильной, простой и холодной , - указывал Цельс, а в рацион питания больных с высокой температурой он рекомендовал поджаренный хлеб, жареное мясо и сухое вино. Подобные советы можно найти и в произведениях ряда последующих веков. Так, например, английский врач Харт, живший уже в XV11 столетии, писал, что сухари полезны только для флегматиков и тем, кто имеет влажный и грубый желудок и кто не хочет полнеть; меланхоликам и холерикам такая пища не подходит.
Только примерно сто лет тому назад, когда успешно стала развиваться физиологическая наука и появились возможности анализа пищевых продуктов, питание здорового и больного человека получило научную основу. Мы располагаем в настоящее время большим количеством достоверных фактов о влиянии пищи на жизнедеятельность организма, которые могут быть использованы в интересах сохранения здоровья и работоспособности и лечения при различных заболеваниях.
Принято считать, что средний вес, который имеет человек в 30 лет, является для него наиболее желательным и в последующие годы. Нормальным весом считается вес в килограммах, равный примерно разнице между ростом в сантиметрах и цифрой 100 (то есть, равный двум последним цифрам роста). Такой расчет, однако, применим лишь в отношении лиц молодого возраста, так как у людей после 45 - 50 лет он дает заниженные цифры веса. Поэтому для определения оптимального веса в среднем и пожилом возрасте обычно пользуются специальными таблицами.
В возрасте 45 - 50 лет грубо ориентировочно считается нормальным, если вес на 5 - 8 килограммов превышает цифру, равную двум последним цифрам роста. Если же вес более превышен, следовательно, развилось ожирение.
Здоровый человек, питающийся умеренно, сохраняет свой вес на определенном уровне без значительных колебаний. Систематическое избыточное питание через некоторое время неизбежно приводит к ожирению.
При выявившейся тенденции к прибавке в весе и первых признаков развития ожирения прежде всего надо ограничить в рационе углеводистые продукты: сахар, сладости, каши, макаронные изделия, хлеб и картофель, а также снизить употребление жира и богатых жиром продуктов.
Если вес продолжает повышаться, наряду с умеренностью в питании, по совету врача, рекомендуется проведение (один раз в 7 - 10 дней) так называемых разгрузочных дней. В эти дни человек избегает тяжелой физической работы, несколько ограничивает ходьбу и получает полуголодную диету, поэтому разгрузочные дни лучше делать в нерабочий день.
