Для уменьшения потерь витамина С во время готовки следует придерживаться следующих правил:
резать овощи и зелень лишь непосредственно перед их употреблением или варкой, заготовляя раньше те, которые варятся дольше, причем очищенные и нарезанные овощи не рекомендуется долго хранить в воде (или на воздухе), так как при этом часть витаминов и минеральных солей переходит в воду (или разрушается) и таким образом теряется;
закладывать овощи и зелень в уже кипящую воду, так как при высокой температуре прекращается действие ферментов, разрушающих витамин С, и потеря витамина С сокращается (так, при закладке в горячую воду картофель теряет около 19% витамина С, при закладке в холодную - около 40%);
закрывать кастрюлю крышкой: причем сами овоще должны быть погружены в воду; этим уменьшается вредное воздействие кислорода воздуха на витамин С (при варке в открытых кастрюлях теряется в 2 раза больше витамина С, чем при варке в закрытых);
не допускать бурного и излишне долгого кипения (ибо варка, например, капусты в течение часа снижает витаминную ценность ее более чем на 85%);
не хранить долго готовые блюда; особенно нежелательно долго держать их на горячей плите, так как витамины при этом разрушаются (например, в щах и картофельном супе после хранения в течение 3 часов остается только 20% витамина С).; если приходится хранить готовые блюда, надо держать их на холоде (при повторном разогревании пищи витамины разрушаются);
отвар овощей использовать для приготовления супов, подливок и соусов, так как он содержит витамины и минеральные соли (при варке капусты, например, в отвар переходит до 60% витамина С);
салаты, винегреты и другие блюда нужно готовить перед самым употреблением или не ранее чем за 1 - l /· часа до подачи на стол;
нужно шире пользоваться варкой овощей на пару (причем картофель лучше варить в кожуре), так как при этом способе готовки витамины и минеральные соли сохраняются лучше (при варке картофеля с кожурой разрушается около 25% витамина С, а при варке очищенного картофеля теряется около 40%).
К меню на пятницу.
Суп - пюре из овощей молочный. Картофель, морковь и кабачки сварить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть; подогреть консервированный горошек и протереть; протертые овощи залить кипящим молоком и довести до кипения; из муки, яиц и молока приготавливают мучную заправку, которую вводят в суп, кипятят и процеживают.
На порцию берут овощей всяких по 40 граммов, молока 400 граммов, масла 5 граммов, муки 10 граммов, 4 яйца.
Крупеник с творогом. В рассыпчатую слегка охлажденную гречневую кашу добавить протертый творог, сахар, яйца, масло, хорошо размешать, посолив при этом, выложить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями формочку, смазать сверху сметаной и запечь; при подаче полить сметаной.
На порцию берут крупы 70 граммов, творога 100 граммов, сахара 10 граммов, 4 яйца; сухарей 5 граммов, масла: 5 граммов, сметаны 25 граммов.
Овощи и фрукты являются единственным источником многих исключительно важных для организма веществ, которые не содержатся в других продуктах. Поэтому в рационе питания лиц среднего и пожилого возраста наряду с молочными продуктами значительная роль должна принадлежать также разнообразным овощам, фруктам, ягодам и зелени.
Иногда можно слышать мнение, что растительная пища содержит очень мало питательных веществ и поэтому не имеет для питания существенного значения. Это неправильно. Значение овощей и фруктов в питании трудно переоценить.
Овощи, фрукты и зелень содержат различные витамины и минеральные соли, благоприятно влияют на обмен, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищевых веществ, правильному пищеварению и регулярной работе кишечника. Содержащаяся в овощах и фруктах. Клетчатка, не усваиваясь в кишечнике, способствует его регулярному опорожнению и лучшему выведению из организма избыточного холестерина и вредных продуктов, образующихся в кишечнике в процессе пищеварения. В зрелых плодах и некоторых корнеплодах (свекла, репа, брюква, морковь и др.,) содержатся также так называемые пектины, поглощающие вредные вещества и снижающие интенсивность гнилостных процессов в кишечнике; некоторые овощи (чеснок, лук, редька и др.) содержат, кроме того, фитонциды - вещества, губительно действующие на болезнетворных микробов.
К меню на среду.
Салат с мясом, Мясо сварить, охладить, мелко нарезать сваренный картофель, тонко нарезать огурцы, нашинковать зеленый салат, смешать овощи с мясом и зеленым горошком, из растительного масла, яичного желтка, сметаны, уксуса и соли приготовить соус - провансаль, который смешать с подготовленным салатом.
На порцию берут 50 граммов мяса, 50 граммов картофеля, 50 граммов лиственного салата, 30 граммов огурцов свежих и соленых 60 граммов, 4 г яичного желтка, горошка консервированного 30 граммов, сметаны 10 граммов, масло растительного 15 граммов, уксуса трехпроцентного 5 граммов.
Биточки из моркови с яблоками. Морковь нарезать, сварить в молоке до готовности, пропустить через мясорубку, снова довести до кипения, засыпать манную крупу, варить около 10 минут, слегка охладить, смешать с яйцом, мелко нарезанными яблоками и солью; разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на соевом, подсолнечном рафинированном или оливковом масле; на тарелке полить сметаной.
На порцию берут 150 граммов моркови, 30 граммов молока, 4 яйца, 15 граммов манной крупы, 50 граммов растительного масла, 10 граммов сметаны, 10 граммов толченых сухарей, 100 граммов яблок.
