Чаще следует употреблять всевозможные овощные блюда и гарниры, особенно комбинированные. Так, например, квашеную капусту хорошо соединять с картофелем или с другими овощами - свеклой, морковью. Для обогащения пищи витамином С, особенно ранней весной, хорошо добавлять к готовым блюдам салат, укроп, петрушку, редис, зеленый лук. Петрушка, укроп, а также сельдерей, тмин, пастернак относятся к так называемым пряным овощам. Почти не имея питательной ценности, они улучшают вкус пищи и способствуют возбуждению аппетита. Однако острые пряности - перец, горчица, хрен и другие - раздражают желудок и почки, в связи с чем неумеренное их употребление бесспорно вредно для здоровья.
Полезны в пожилом возрасте также орехи, изюм, урюк, сушеные груши и чернослив. Сушеные фрукты и ягоды богаты минеральными солями, сохраняют некоторые витамины и обладают большей питательной ценностью, особенно в отношении калорийности, чем свежие.
Всякого рода овощи, фрукты, ягоды и свежую зелень лицам среднего и пожилого возраста следует употреблять в разном виде и по возможности круглый год.
В целях рационализации питания следует шире употреблять овощи, фрукты и зелень в сыром виде (салаты, винегреты, фруктовые, ягодные и овощные соки и т. п.). Чаще в меню должны входить вегетарианские (овощные и фруктовые) супы; борщи и щи хорошо готовить на овощных наварах. Ранней весной для приготовления первых блюд может быть использована дикорастущая зелень (молодая крапива, щавель, кислица, борщевик, а в летнее время хорошо употреблять овощные и фруктовые окрошки, свекольник и другие холодные супы.
В качестве закусок хороши всевозможные салаты из овощей, главным образом сырых, по вкусу приправленных растительным маслом, сметаной и столовым уксусом. Каротин, из которого в организме человека образуется витамин А, разрушается от прибавления к пище кислот. Поэтому, приготовляя салат или винегрет, надо добавлять уксус непосредственно перед употреблением готового блюда в пищу. Из различных овощей (свежих, кислых, квашеных и маринованных) и фруктов можно приготовить хорошую закуску. В зимне - весеннее время для приготовления салатов можно использовать квашеную капусту, а также различные овощные консервы, зеленый горошек, морковь, свеклу и др.
Специи и пряности - горчица, перец, уксус и другие - не имеют питательной ценности и используются в питании для возбуждения аппетита. Однако при нормальном аппетите в острых пряностях нет необходимости.
В среднем и пожилом возрасте в связи с раздражающим влиянием этих веществ на желудочно - кишечный тракт, печень и почки, а также возбуждающим воздействием на нервную систему следует избегать неумеренного их употребления как вредного для здоровья. Ограничение острых, соленых блюд, жирных и острых подлив и соусов, специй, приправ и пряностей имеет существенное значение в предупреждении ожирения и атеросклероза. Лучше поэтому приготавливать подливы и соуса молочные, сметанные, овощные, фруктовые и ягодные.
Солить пищу следует умеренно, а потребление солений и копченостей ограничить: избыток соли вызывает жажду, человек много пьет, в результате возникают отеки вследствие задержки жидкости в организме. В потреблении соли должна соблюдаться поэтому довольно строгая и разумная мера. Так, при наличии в рационе солений или копченостей надо ограничить количество соли, добавляемой в блюда, а за столом не солить пищу. Селедку надо вымачивать.
И недостаточное, и избыточное питье приносит организму вред. При избыточном питье перегружается работа сердца и почек и вымываются нужные организму витамины и минеральные соли. Лицам, склонным к полноте, жидкость следует употреблять в умеренных количествах - за день выпивать лишь около 1 литра (неполная тарелка супа и 3 - 4 стакана молока, чая, кофе). Хорошо заменять воду молочнокислыми напитками: кислым молоком, кефиром, ацидофилином. Следует сказать, что примерно половина общей суточной потребности в воде доставляется в организм с пищей. Так, молоко содержит 78,5% воды, картофель - 76%, хлеб - 40%. В овощах и фруктах вода находится в выгодном для организма сочетании с минеральными солями. При склонности к тучности умеренное ограничение приема жидкости ведет к окислению жира и уменьшению его запасов в организме.
Чай и кофе питательной ценности не имеют и являются вкусовыми продуктами, действующими возбуждающе на нервную систему. Шоколад и какао содержат белки, жиры и углеводы. Принимаемые в меру все эти продукты полезны. Однако избыточное их употребление нежелательно в связи с их возбуждающим действием на нервную систему, а шоколад и какао отягощают обмен веществ. В пищевом рационе должно быть не более 2 стаканов чая или кофе.
К меню на пятницу.
Суп - пюре из овощей молочный. Картофель, морковь и кабачки сварить в небольшом количестве овощного отвара раздельно и протереть; подогреть консервированный горошек и протереть; протертые овощи залить кипящим молоком и довести до кипения; из муки, яиц и молока приготавливают мучную заправку, которую вводят в суп, кипятят и процеживают.
На порцию берут овощей всяких по 40 граммов, молока 400 граммов, масла 5 граммов, муки 10 граммов, 4 яйца.
Крупеник с творогом. В рассыпчатую слегка охлажденную гречневую кашу добавить протертый творог, сахар, яйца, масло, хорошо размешать, посолив при этом, выложить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями формочку, смазать сверху сметаной и запечь; при подаче полить сметаной.
На порцию берут крупы 70 граммов, творога 100 граммов, сахара 10 граммов, 4 яйца; сухарей 5 граммов, масла: 5 граммов, сметаны 25 граммов.
